¿Qué
y cómo se comía en la Edad Media?
La respuesta encierra un sinnúmero de peculiaridades interesantes, tanto
sociales como culturales. Veamos algunos de ellas.
Los alimentos y platillos que día a día consumimos, así como las
costumbres tienen un profundo trasfondo histórico y antropológico. Un
platillo tradicional cualquiera es el resultado de una serie de encuentros (o
choques) culturales. Y de esto damos cuenta si nos detenemos a
apreciar la mesa medieval.
La Edad
Media comprende desde el siglo V (a la caída del Imperio Romano) y hasta el
siglo XV, en el año 1492 cuando fue descubierto el continente americano, otros
autores indican el año 1453, cuando cayó el Imperio Bizantino.
Cómo se comía en la Edad Media y sobre todo qué se comía en esa época
dependía completamente de la posición social a la que se pertenecía, esto no
parece una gran noticia o diferencia a la actualidad, pero sí encontraremos
peculiaridades muy interesantes sobre este aspecto y otros como el que muchos
alimentos que son comunes en las actuales cocinas de los países europeos fueron
introducidos hasta después del descubrimiento de América o que los abusos y escasez de algunos
alimentos influyeron directamente en padecimientos comunes de la época.
Pan, vino y cerveza
Si algo se comía en grandes cantidades era el pan. El
pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las
personas de la época. Las clases bajas comían pan de centeno,
cebada, alforfón, mijo y avena. Las harinas refinadas como la de trigo con el
que se fabricaba el pan blanco las consumían principalmente las clases altas.
El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de
las personas de la época
El pan se acompañaba con otros alimentos, se les denominaba
"companagium". Una costumbre ampliamente presente en las mesas
medievales eran los sops, que consistía en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o
incluso una salsa. De este platillo se derivan varias preparaciones en forma de
sopas de la cocina europea actual como las sopas de ajo castellanas o las
panzanellas italianas.
Otros potajes preparados para acompañar el pan son precursores de
platillos tradicionales actuales,
como la adafina, popular entre los sefardíes presentes en España medieval, que bien
puede ser el antecesor del cocido
madrileño, la olla
podrida de Castilla y León y el pote
gallego asturiano. También de platillos como el Pot au feu tradicional de Francia y otros de Alemania y Marruecos.
Para acompañar el pan nada de agua sino vino, cerveza o sidra.
Recordemos que en esa época las medidas higiénicas eran más bien precarias y el
agua en general era un foco de transmisión de enfermedades. Por
esto la presencia de bebidas fermentadas como la sidra, el vino, el aguamiel y,
por supuesto la cerveza.
El consumo de cerveza era impresionante. Fuentes sugieren que en los países escandinavos se bebía hasta 6 litros diarios
por persona. Si bien es cierto que era muy ligera en cuanto a los grados de
alcohol que presentaba, la cantidad consumida por los escandinavos raya en el
abuso. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que la
cerveza y el vino eran preciados también por su contenido alimenticio y de esto, sobre todo en las clases
bajas, no había muchas opciones para hacerse de proteínas e hidratos de carbono
como las presentes en la cerveza.
Las bebidas más comunes eran la cerveza, el vino, el aguamiel y la sidra
En países mediterraneos se acostumbraba mucho más el vino. Se bebía de
distintas formas: solo, con agua o especiado con jengibre, cardamomo, pimienta,
granos de paraíso, nuez moscada, clavos y azúcar. La distribución de los vinos,
y en general de todos los alimentos, se dificultaba por la ausencia de métodos
de conservación, así que los viñedos que subsistieron fueron aquellos a orillas
de ríos importantes. Dos vinos medievales muy populares fueron el hipócrás o
ypocrás usado más que nada con fines medicinales; se elaboraba con vino tinto y
blanco al que se le añadía miel o azúcar y especias. El otro vino fue el
claurell que data del siglo XIV, presente solo en mesas de las clases altas. De
su nombre se deriva el clarete.
La leche en cambio no formaba parte de la dieta común, ni se producían
muchos derivados de la misma, sobre todo, y una vez más, por que las técnicas
de conservación eran muy limitadas.
Carne y caza
La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con
frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la
vaca o la ternera. La carne era abundante en las comidas de
las clases altas, se les consideraba de mayor alcurnia que los
platillos a base de cereales o verduras.
En cuanto a las aves, de estas se consumían diversos tipos: cisne,
codorniz, perdiz, cigüeña, alondra y patos salvajes. La
caza se reservaba a las clases altas y la nobleza, siervos y
campesinos tenían prohibido cazar. Era signo de poder y dominación de los
territorios ofrecer en los banquetes animales de la caza. Los animales eran
troceados y cocinados para luego ser presentados "armados" y
adornados, si eran aves, con sus propios plumajes.
Las clases bajas comían los hígados, vísceras, patas, orejas y la sangre
de los cerdos. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas. El
pescado se comía aunque en muchos casos en salazón, sobre todo en lugares
lejanos a los mares. En países mediterráneos se acostumbraba
comer moluscos como ostras y mejillones.
Vegetales y ricas especias
Los vegetales y otros productos del campo como las leguminosas estaban
presentes en los platillos medievales. Sin embargo, cabe recordar que varios
vegetales muy comunes en la actualidad no existían en la Europa medieval, tales
como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y el
maíz. Su introducción al continente europeo después del descubrimiento de
América transformaron
las cocinas del mundo.
Por otro lado, las especias eran consideradas un lujo, algunas sólo
podían ser consumidas por las clases altas como el azafrán. La pimienta y la
canela eran especias muy populares. Eran usadas para casi todas las comidas y,
como mencionábamos líneas arriba, para especiar el vino.
Etiqueta y costumbres
La práctica medieval más común era comer dos veces al día: un
almuerzo cercano al mediodía que consistía la comida fuerte y una merienda más
ligera. La iglesia católica y ortodoxa tuvo una gran influencia
en los hábitos alimenticios. Se consideraba, por ejemplo, que los banquetes
nocturnos propiciaban el juego, la lujuria y demás actividades no bien vistas.
La práctica medieval más común era comer dos veces al día
En los banquetes reales o nobles se disponían amplios tablones con
manteles los cuales eran usados para limpiarse. No
se usaban las servilletas, ni los juegos de cubiertos, sólo las cucharas y solo
para algunos platillos. En cuanto a los cuchillos se esperaba
que los comensales hicieran uso del propio, era común portarlos para usos
múltiples. La etiqueta también marcaba que se podían usar hasta tres dedos para
comer y era común compartir la escudilla y vasos con los comensales. Eso sí,
antes de la comida se acostumbraba a ofrecer aguamniles y paños para lavarse
las manos y la cara.
El anfitrión de la casa, sobre todo si era de la nobleza, usaban sus
propias copas, muchas veces de oro y con joyas. Repartir el ejemplar que había
cazado era un gran honor y usaba su propia espada para partir la carne. Se
invitado a pinchar era un privilegio para los invitados.
Comilonas y hambrunas
El consumo elevado de carne en las clases altas causó enfermedades muy
comunes en ella como la gota, propiciada por los elevados niveles de ácido
úrico que producía la ingesta abundante de carne. Por otro lado, las
clases bajas se enfrentaron a enfermedades diversas por la falta de variedad en
sus platillos o ausencia de ciertos nutrientes, como el caso de
la vitamina C, por lo que era muy común el escorbuto. También se enfrentaban a
diversas enfermedades por la falta de higiene y productos de baja calidad o en
mal estado como el denominado "Fuego de San Antón" o ergotismo, una enfermedad producida por un hongo que se cría en el centeno en mal
estado. Los efectos de ingerir las micotoxinas de esos hongos van desde
alucinaciones, convulsiones y contracción arterial, que puede conducir a la necrosis
de los tejidos y la aparición de gangrena en las extremidades principalmente.
Las poblaciones de la edad media se enfrentaron a diversas hambrunas,
devastaciones por la guerra y un enemigo terrible: la
peste negra o peste bubónica, la cual afectó a Europa durante
el siglo XIV y se cobró la vida de al menos un tercio de la población
continental. Algunos autores refieren que incluso fue hasta el 60% de los
europeos de la época. Es considerada una de las las 10 pandemias más letales
en la historia de la humanidad.
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